Jeśli chcesz listę rozwijaną do krajów to musi być do wyboru więcej krajów niż 1. Jak jest jeden to WordPress automatycznie wyświetla ten 1.

A co do kodu rabatowego, to można to zrobić w CSS w prostszy sposób. Dodaj w dziale Wygląd – Dostosuj – Własny CSS coś takiego:

.checkout_coupon.woocommerce-form-coupon {
display: block !important;
}

Nie testowałam niestety rozwiązania Kaji, ale to powyższe wydaje się mniej inwazyjne.